Suite à la vente de l’entreprise de négoce de leur père Pascal Bouchard en 2015, Romain et Damien créent le domaine de l’enclos par le regroupement de leurs deux anciennes entités viticoles, le domaine Pascal Bouchard et le domaine de la Grande Chaume.
En 2015, ils ont fait l’acquisition d’une belle et grande propriété close de murs au cœur de Chablis. Ils y ont construit un chai à gravité et à faible consommation énergétique. Aujourd’hui, le domaine de l’enclos, c’est un domaine de 39 hectares de vignes dont 6 hectares sont certifiés bio, 23 hectares en conversion bio et 10 hectares qui seront engagés en bio très bientôt. Leurs vignes se situent sur les 4 niveaux d’appellation de Chablis, notamment sur quelques-uns des plus beaux terroirs entre autres sur trois Grands Crus et cinq Premiers Crus.
Le gros du travail est exécuté dans les vignes. Ils sont douze à longueur d’année (le double aux vendanges) à porter le plus grand soin au vignoble pour en extraire la plus grande qualité de fruit. En effet, les parcelles qui n’ont pas encore la certification d’agriculture biologique, sont en voie de l’obtenir.
La taille respectueuse des vignes, l’utilisation d’engrais bio et les vendanges manuelles sur tous leurs Crus témoignent du respect que les vignerons attachent à leurs terres. Pour protéger leurs vignes des maladies, ils n’utilisent que des produits d’origine naturelle, soit le cuivre, le soufre et des préparations de plantes. Ils tentent même, en ce moment, quelques expérimentations en biodynamie.
2016 est le premier millésime vinifié au domaine de l’enclos au sein du tout nouveau chai. La vinification et l’élevage de leurs vins sont conduits de façon naturelle, hormis une pointe de soufre (SO2) ajouté à la mise en bouteille, aucun autre intrant œnologique n’est utilisé.
