Ce texte a pour sujet la vinification des vins rouges en grappes entières. On parle ici de la
vinification traditionnelle, non pas la vinification en macération carbonique, un sujet qui sera traité dans un autre article. À spécifier qu’une technique peu accompagner l’autre et qu’il peut y avoir différentes variantes dans les procédés.

Lors de la vinification en grappe entière ou partielle en grappes entière, le choix des grappes est primordial, certains identifient et séparent les grappes directement à la vendanges pour les traiter différemment. Un vigneron cherchera à identifier des grappes avec des rafles bien mures, fines et brunes, plutôt que des rafles vertes qui auraient tendance à « verdir » le profil du vin et le rendre austère. Lors du traitement du raisin vers la cuve de vinification, le vigneron n‘égrappe pas et ne foule pas automatiquement. Il est à noter que certains éraflent et décident de rajouter une partie des rafles par la suite pour profiter de ses propriétés.

Typiquement, la rafle fait perdre de la couleur au vin et diminue le degré alcoolique, en partie grâce à l’eau contenu dans celle-ci. Elle est aussi bénéfique puisqu’elle permet de drainer la cuve et d’uniformisation les températures de fermentation dans celle-ci. Elle apporte aussi de la structure et des tanins aux vins, sans l’alourdir. Selon plusieurs, l’utilisation de la rafle est idéale pour produire des vins qui pourront se bonifier dans le temps. Ceux qui ne maitrisent pas cette technique ou qui ne sélectionne pas bien les grappes, peuvent produire des vins qui seront imbuvable avant des décennies. L’exemple des vins de Colares, au Portugal, en est une bonne. On peut déguster de vieux millésimes de ces vins qui n’ont pas été faciles à boire avant 15-20 ans. À l’opposé, ou en  assemblage, l’égrappage donne souvent des vins plus gourmands. Le non-éraflage, en plus de donner de la fraicheur comme mentionnée précédemment, confère aux vins des antioxydants naturels qui jouent un rôle pouvant substituer à l’ajout de soufre ajouté.

La vinification traditionnelle en grappes entières est de plus en plus populaire, car elle a
tendance à rafraichir le vin, ce que le consommateur contemporain recherche de plus en plus. Résultat : on retrouve des vins moins lourds et plus tendus, des vins plus longs que lourds, des vins qui correspondent aussi à l’évolution des tendances gastronomiques actuelles.