Pax Vinum est un domaine familial situé dans le Penèdes en Catalogne. Bien que la famille produise du vin depuis plus d’un siècle, l’établissement n’en est qu’à ses premiers millésimes. Le Domaine pratique la viticulture biologique et ses vignobles se retrouvent partiellement dans une réserve naturelle où l’utilisation de produits de synthèse pour l’agriculture est proscrite. Ainsi, le respect de la biodiversité est une priorité, et ce, afin de favoriser la coexistence de nombreuses espèces animales et végétales. Les abeilles, les moutons et l’enherbement variée servent au maintien de la santé de la vigne et au développement de mécanismes de défense naturel.
On y produit uniquement des cavas ayant bénéficié d’élevages prolongés. Les raisins sont issus de différentes parcelles plantées en altitude, jusqu’à 700 mètres au-dessus du niveau de la mer. L’altitude ainsi que la diversité des sols permettent de produire des vins frais, texturés et équilibrés. Les cépages plantés sur les vignobles du domaine sont le parellada, le maccabeu et le xarel-lo, les cépages classiques de la région. L’objectif premier est de produire des cavas de terroir aux bulles fines qui rivalisent avec les grands mousseux de ce monde.
