Niché dans les collines, à quelques kilomètres seulement de la frontière italienne, la ville slovène de Gorjansko est trop petite pour avoir besoin de feux de circulation. Branko Cotar, épaulé de son fils Vasja, est l’un des plus grands spécialistes de la vinification biologique au pays. Cotar a commencé à faire du vin en 1974 afin d’alimenter un restaurant qu'il possédait en ville.
Constatant qu’il était plus passionné par la vinification, il ferme son restaurant en 1988 pour se concentrer sur sa production vinicole. Ses vins reflètent bien les caractéristiques des sols de calcaire (Kras en slovène, Carso du côté italien) et de sa « terra rossa », la couche arable rouge foncé riche en fer et qui sont d’ailleurs certifiés biologiques. Les cépages blancs locaux Vitovska et Malvasia Istriana sont cultivés en entre le Chardonnay et le Sauvignon Blanc.
Pour les rouges le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Refosco sont cultivé, mais c’est le Teran qui domine dans les vignes. Le rendement est d’environ 3 500 à 4 000 kg par hectare (soit environ une bouteille de vin par plante) et la production annuelle totale de la cave avoisine les 35 000 bouteilles.
Les vignes sont entretenues et récoltées à la main sans utilisation d’herbicide ni de pesticide. Aucune enzyme n'est utilisée pendant la macération qui s’étend de quatre à dix jours pour les blancs et de dix à vingt jours pour les rouges.
La fermentation a lieu sans refroidissement ni ajout de sulfite, et seules des levures indigènes sont utilisées. La fermentation spontanée se déroule sous terre dans des fûts de 200 à 2000 litres. Jusqu’à sa première décantation, le vin repose sur ses lies. Il mûrit dans fûts de chêne ayant mainte fois servi (le bois ne marque plus du tout) de différentes tailles, les blancs pendant au moins deux ans et les rouges entre quatre et cinq ans. Les Cotars n’ajoutent seulement qu’une petite quantité de sulfites à certains d'entre eux (environ 10 mg par litre) juste avant la mise en bouteille. Pour finir, ils ne filtrent pas leurs vins ne considérant pas les sédiments comme un défaut. Le dévouement des Cotars pour leurs vins s’inscrit sur leurs étiquettes qui portent les empreintes digitales du père (pour les rouges) et du fils (pour les blancs) en signe de confiance en la qualité ainsi que dans leur individualité et leur caractère unique. L’empreinte digitale étant une sorte de signature symbolique de vignerons.
