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Tous les vignerons ont des chiens et tous les chiens sont digne de mention. Ce mini-blogue dévoile la vie aux vignes et au chai à travers un œil candide, celui du meilleur ami du vigneron.

Attention! Peut contenir des chats. Voici Fiona, l’Épagneule Breton la plus trendy de Chinon. Elle est née le 2 septembre 2010 en pleines vignes de Cabernet franc. Dès ce jour-là, elle est devenue la mascotte officielle du domaine de la Marinière. À en comprendre de son compte Instagram son pote Boris Desbourbes est un vigneron talentueux à la moustache légendaire et un tractoriste de feu. Fiona n’est pas trop fan de l’exercice physique, c’est pourquoi elle envoie Bobo travailler les vignes tout seul.

Ses journées se résument à siester et chasser les lapins sous les palettes de vin au chai. Elle n’en a jamais attrapé un par contre. Fiona est assez smoothe, elle adore les visiteurs et ne manque pas une occasion de se faire flatter dans le sens du poil. Pour épater la galerie, elle fait son petit show en sautant d’une palette à une autre avec l’agilité d’un caniche à tutu. Évidemment, quand c’est l’heure du lunch, le spectacle est d’autant plus impressionnant. Il n’y a rien à son épreuve quand il est question de rillette, d’andouillettes et de fromage. Fiona de la Marinière est une chienne de vigneron.

Ce texte a pour sujet la vinification des vins rouges en grappes entières. On parle ici de la vinification traditionnelle, non pas la vinification en macération carbonique, un sujet qui sera traité dans un autre article. À spécifier qu’une technique peu accompagner l’autre et qu’il peut y avoir différentes variantes dans les procédés.

Lors de la vinification en grappe entière ou partielle en grappes entière, le choix des grappes est primordial, certains identifient et séparent les grappes directement à la vendanges pour les traiter différemment. Un vigneron cherchera à identifier des grappes avec des rafles bien mures, fines et brunes, plutôt que des rafles vertes qui auraient tendance à « verdir » le profil du vin et le rendre austère. Lors du traitement du raisin vers la cuve de vinification, le vigneron n‘égrappe pas et ne foule pas automatiquement. Il est à noter que certains éraflent et décident de rajouter une partie des rafles par la suite pour profiter de ses propriétés.

Typiquement, la rafle fait perdre de la couleur au vin et diminue le degré alcoolique, en partie grâce à l’eau contenu dans celle-ci. Elle est aussi bénéfique puisqu’elle permet de drainer la cuve et d’uniformisation les températures de fermentation dans celle-ci. Elle apporte aussi de la structure et des tanins aux vins, sans l’alourdir. Selon plusieurs, l’utilisation de la rafle est idéale pour produire des vins qui pourront se bonifier dans le temps. Ceux qui ne maitrisent pas cette technique ou qui ne sélectionne pas bien les grappes, peuvent produire des vins qui seront imbuvable avant des décennies. L’exemple des vins de Colares, au Portugal, en est une bonne. On peut déguster de vieux millésimes de ces vins qui n’ont pas été faciles à boire avant 15-20 ans. À l’opposé, ou en  assemblage, l’égrappage donne souvent des vins plus gourmands. Le non-éraflage, en plus de donner de la fraicheur comme mentionnée précédemment, confère aux vins des antioxydants naturels qui jouent un rôle pouvant substituer à l’ajout de soufre ajouté.

La vinification traditionnelle en grappes entières est de plus en plus populaire, car elle a
tendance à rafraichir le vin, ce que le consommateur contemporain recherche de plus en plus. Résultat : on retrouve des vins moins lourds et plus tendus, des vins plus longs que lourds, des vins qui correspondent aussi à l’évolution des tendances gastronomiques actuelles.

Quelle époque pour boire du vin et en parler! Je rédige ici en considérant des tendances propres au vin contemporain. Pour en parler, j’évoque des mots qu’on utilise couramment. Si les expressions du vin sont un phénomène de génération, mettons ça sur la faute des milléniaux, de toute façon tout est un peu toujours de leur faute.

« Glou glou » est une expression qui viendrait de la France, un pays plutôt sympa. Un humain adapte le mot glouton, au vin, c’est quand même du génie! On ne va pas débattre du réel foyer de contamination, mais ce serait à quelque part dans un bar à vin de Paname. Dans mon imaginaire, un tel liquide devrait être rosé ou rouge pâle. Ça se broierait assez frais, moins froid qu’un blanc trop froid, plus froid qu’un rouge trop chaud. Je ne crois pas qu’un pet’nat ou un vin blanc de macération puisse faire partie de cette catégorie, mais libre à vous de penser autrement. Un vin glou glou, on se le bibine* à la vitesse de la lumière. Souvent, les vignerons appellent ça un canon* ou un vin de copains*. Ils boivent ça le jour, avec des charcuteries. Nous, en Amérique, on n’a pas de problème à les servir aussi à table, avec une démarche plus gastro. Ceci semble créer des problèmes à l’establishment du vin conventionnel, mais ça dérange de moins en moins, surtout pas à moi. C’est vrai que ça me semble pas mal compliqué de faire boire des vins frais à de buveurs de vins lourds.

Toute buvette qui se respecte se doit d’offrir une bonne majorité de vin glou glou. Le concept d’une buvette, c’est de boire allégrement, sans restriction. Le concept d’un vin glou glou, c’est la même chose. Il y a des concepts qui sont fondamentalement liés. Quand vous vous pointez à la Buvette Scott et que vous demandez un vin glou glou, il y a de bonne chance qu’on sache exactement quoi vous servir comme vin de soif*. Un Gamay en macération carbonique, un Blaufränkisch de schiste vinifié en infusion, un Sangiovese vinifié avec du Trebbiano toscano : Voici quelques exemples de type de vins risque fort de se retrouver dans la catégorie glou glou, de par leur fabrication. J’en prend un verre et soudainement la bouteille est vide et j’ai toujours soif. Comme l’indique le t-shirt : repeat!

* Synonyme de vin glou glou : bibine, canon, vin de copains, vin de soif …

Je sors souvent, parfois j’écris pour en parler… Cette fois-ci, c’est un vendredi soir, un soir chaud d’été. Des amis européens sont hébergés à la maison et on se sent festifs. On prend bien le temps de vider quelques Boires avant de sortir explorer Montréal. Il est 22h, il fait nuit, on cherche un plan, on fait quoi ? On pense à un bar à vin, une place sympathique qui va introduire ces Européens à nos bars à vins Montréalais. Notre choix s’arrête alors sur la Buvette chez Simone, un endroit à la mode qui perdure. Même si c’est décontracté et qu’il y a du bon vin, il est impossible de faire une réservation. Par contre, j’ignore par quelle magie, mais on réussit toujours à nous asseoir dans un délai raisonnable.

On entre dans la place à 22h30, tard j’en convient, c’est une soirée comme ça. Le bar semble afficher complet, mais on trouve aussitôt un coin. Ce qui est sympa à la Buvette, c’est qu’il y en a pour tous les goûts. Pour les couche-tôt, il y a la terrasse qui donne sur l’avenue du Parc. Garde-à-vous le 5@7 peut rapidement se transformer en 5@tard. L’ambiance intérieure est tout aussi suave, il y a la luminosité feutrée et la musique non genrée. Le service est efficace et l’équipe en place connaît bien ses vins. Simone est
connue pour ses prix justes, ce qui encourage grandement la soif. On choisit un premier
magnum, un deuxième suivra, c’est vrai, il fait soif. Sans trop qu’on s’en rende compte, il est maintenant 2h30 et on boit chacun une eau de vie. Impossible de ne pas se sentir comme des habitués. La Buvette, assurément parmi les classiques montréalais. Mazel tov!