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S’inviter chez Simone
Je sors souvent, parfois j’écris pour en parler… Cette fois-ci, c’est un vendredi soir, un soir chaud d’été. Des amis européens sont hébergés à la maison et on se sent festifs. On prend bien le temps de vider quelques Boires avant de sortir explorer…
Glou glou le vin sans soif
Quelle époque pour boire du vin et en parler! Je rédige ici en considérant des tendances propres au vin contemporain. Pour en parler, j’évoque des mots qu’on utilise couramment. Si les expressions du vin sont un phénomène de génération, mettons ça…
Visiter Toronto: Ossington Strip et Dundas Ouest
Le West End de Toronto est en croissance. L’avenue Ossington est de ses artères principales, on l’a conçue ainsi. Elle est aussi un centre d’intérêt pour les œnophiles, les gastronomes et les accros du lèche vitrine. Les restaurants de cette rue ne…
La grappe entière
Ce texte a pour sujet la vinification des vins rouges en grappes entières. On parle ici de la vinification traditionnelle, non pas la vinification en macération carbonique, un sujet qui sera traité dans un autre article. À spécifier qu’une technique…
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S’inviter chez Simone
Je sors souvent, parfois j’écris pour en parler… Cette fois-ci, c’est un vendredi soir, un soir chaud d’été. Des amis européens sont hébergés à la maison et on se sent festifs. On prend bien le temps de vider quelques Boires avant de sortir explorer…
Glou glou le vin sans soif
Quelle époque pour boire du vin et en parler! Je rédige ici en considérant des tendances propres au vin contemporain. Pour en parler, j’évoque des mots qu’on utilise couramment. Si les expressions du vin sont un phénomène de génération, mettons ça…
Visiter Toronto: Ossington Strip et Dundas Ouest
Le West End de Toronto est en croissance. L’avenue Ossington est de ses artères principales, on l’a conçue ainsi. Elle est aussi un centre d’intérêt pour les œnophiles, les gastronomes et les accros du lèche vitrine. Les restaurants de cette rue ne…
La grappe entière
Ce texte a pour sujet la vinification des vins rouges en grappes entières. On parle ici de la vinification traditionnelle, non pas la vinification en macération carbonique, un sujet qui sera traité dans un autre article. À spécifier qu’une technique…
Jargon
Même si le goût est une expérience propre à chacun, il y aura toujours des bons vins et des mauvais vins. Pour nous, un bon vin est un produit de qualité dont le goût est équilibré. Pour atteindre cette qualité, nous croyons qu’il est important de laisser chanter la nature. En découlera de ces sonnets, les caractéristiques qu’hérite le vin de son terroir.
Nous choisissons des partenaires qui partagent notre vision. Pour nous assurer que la démarche est sincère, nous visitons nos vignerons afin de prendre part à leurs activités et de vivre l’expérience de production.
Nos producteurs élaborent des vins biologiques, des vins issus de l’agriculture biologique, des vins biodynamiques, des vins naturels ou simplement en lutte raisonnée. Nous sommes ouverts à la diversité, et priorisons la mise en valeur des procédés afin que vous compreniez les vins que vous dégustez.
FERMENTATIONS ET LEVURES
FERMENTATIONS ET LEVURES
La fermentation alcoolique est la transformation du sucre en alcool sous l’action des levures. Une levure est un champignon microscopique qui vit dans les sols et qui peut être transportée, par le vent et les mouches drosophiles, sur les plantes et les fruits. Lorsque les sols sont sains et vivants, les levures naturelles peuvent être assez dominantes et assez nombreuses pour démarrer et compléter les fermentations alcooliques naturellement. La prolifération de ces micro-organismes dépend de leur foyer de reproduction, soit les sols. Par conséquent, l’agriculture naturelle (bio, biodynamique, permaculture, et autres agricultures misant sur la santé naturelle des sols) est nécessaire à la prolifération de ces micro-organismes qui jouent un rôle central dans la différenciation des vins au niveau des arômes.
Lorsque le contexte n’est pas favorable ou que les volumes à fermenter sont trop importants, des levures sèches peuvent être utilisées pour garantir une fermentation alcoolique stable. Depuis de nombreuses années, le marché des levures sèches s’est beaucoup développé. C’est l’un des premiers organismes qui a été génétiquement modifié. Les levures peuvent être sélectionnées à partir d’une souche forte et dans la plupart des cas, modifiée pour favoriser certaines caractéristiques pratiques, chimiques ou aromatiques.
VIN CONTEMPORAIN
Durant les années 60, l’agriculture mondiale connait une expansion sans précédent. La production intensive des vignobles connait une popularité telle que le vin devient une industrie dont la rentabilité est basée sur le volume et l’homogénéité. Pour assurer des coûts de production faibles, les produits de synthèses et les pratiques agricoles standardisées deviennent la norme.
Depuis, deux catégories de vins se distinguent, le vin conventionnel et le vin propre. La première, qui est la plus commune, regroupe les vins issus de l’agriculture conventionnelle. La seconde catégorie représente des vins élaborés le plus naturellement possible avec des raisins qui font parties d’un écosystème vivant et respectueusement entretenu. Les insectes contribuent à l’équilibre de la végétation complémentaire et des sols.
VIN CONTEMPORAIN
Durant les années 60, l’agriculture mondiale connait une expansion sans précédent. La production intensive des vignobles connait une popularité telle que le vin devient une industrie dont la rentabilité est basée sur le volume et l’homogénéité. Pour assurer des coûts de production faibles, les produits de synthèses et les pratiques agricoles standardisées deviennent la norme.
Depuis, deux catégories de vins se distinguent, le vin conventionnel et le vin propre. La première, qui est la plus commune, regroupe les vins issus de l’agriculture conventionnelle. La seconde catégorie représente des vins élaborés le plus naturellement possible avec des raisins qui font parties d’un écosystème vivant et respectueusement entretenu. Les insectes contribuent à l’équilibre de la végétation complémentaire et des sols.
VIN CONVENTIONNEL
VIN CONVENTIONNEL
Ces vins sont issus de vignobles automatisés ou partiellement automatisés. La culture de la vigne est contrôlée par l’utilisation d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires de synthèse (pesticides, insecticides, fongicides, etc.). Les vins issus de cette agriculture sont souvent corrigés durant la vinification. En effet, on utilise des intrants œnologiques de synthèse (entre autre : acidifiants, tanifiants et sucre) qui servent à régulariser les éléments du goût que l’on désire modifier artificiellement. Voici deux distinctions:
VIN DIT CHIMIQUE
VIN DIT CHIMIQUE
Ces vins sont souvent produits en quantités de masse. Les maisons de production font appel à des œnologues et utilisent des produits élaborés en laboratoire. Ces intrants sont conçus par des compagnies spécialisées dans les biotechnologies agricoles. On parle de compagnies d’envergure possédant des laboratoires de recherche, des forces de vente organisées et des lobbyistes.
VIN ISSU DE L'AGRICULTURE RAISONNÉE
VIN ISSU DE L'AGRICULTURE RAISONNÉE
Les vins sont élaborés selon les pratiques de l’agriculture conventionnelle. On propose ici de réduire l’utilisation de produits de synthèse. Certains producteurs utilisent ce qualificatif pour une question d’image, sans se priver pour autant d’avoir recours à des produits potentiellement nuisibles pour la santé. D’autres ont une démarche sincère et font d’intenses efforts pour limiter l’utilisation des produits transformés. Pour bien comprendre cette catégorie d’agriculture, il faut s’informer et comprendre comment travaille le vigneron.
VIN PROPRE
VIN PROPRE
Ce courant englobe une multitude de pratiques que le vigneron choisit de respecter, mais toujours dans le but de livrer un produit final qui représente son lieu d’origine. Tous ces vignerons ont quelque chose en commun : ils respectent l’environnement dont leurs vignes se nourrissent et ils veulent faire parler leur terroir. Qu’on se dise producteur de vin authentique, bio, biodynamique, vivant ou naturel, l’utilisation de produits chimiques dans les vignes ou dans les chais est considérée comme néfaste pour l’environnement et la santé de tous.
VIN ISSU DE L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE
VIN ISSU DE L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Cette agriculture exploite les sols de façon naturelle. Le vigneron qui élabore un vin issu de l’agriculture biologique travaille pour renforcer les défenses de la vigne afin de limiter les traitements. Les traitements au soufre et au cuivre sont les plus souvent utilisés contre les maladies persistantes de la vigne comme le mildiou et l’oïdium. Ce type d’agriculture est le premier pas vers une remise en santé des sols.
VIN BIOLOGIQUE
VIN BIOLOGIQUE
Le vin bio est conforme au règlement européen qui limite l’utilisation de certains intrants lors de la vinification de raisins issus de l’agriculture biologique.
VIN BIODYNAMIQUE
VIN BIODYNAMIQUE
Vin issu d’une agriculture qui vise à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où pousse la vigne. Cette démarche consiste à intensifier les échanges entre la plante et son environnement (terre et air), de façon à obtenir de meilleurs raisins et donc de meilleurs vins. La biodynamie cherche à renforcer la vitalité et la résistance des plantes. D’une part, on améliore les échanges naturels entre le sol et les racines afin d’optimiser l’expression du terroir dans les raisins. D’autre part, on tient compte de la relation entre le ciel et les feuilles pour comprendre les cycles végétatifs. Toute intervention humaine est pratiquée sur les vignes en fonction d’un calendrier lunaire exposant les cycles végétatifs.
VIN ISSU DE LA PERMACULTURE
VIN ISSU DE LA PERMACULTURE
Au-delà des certifications, c’est une approche qui repousse les limites de l’agriculture biologique. C’est un mode d’action agricole qui implique une approche systémique et durable de l’écosystème. La diversification des cultures sur une même parcelle de terre est un des principes clés de cette approche. En effet, plus la biodiversité augmente, plus l’écosystème devient apte à s’autoréguler et ainsi substituer les actions posées par l’homme. En viticulture, un vigneron doit complètement repenser la configuration du vignoble et son fonctionnement. En laissant de la place à d’autres espèces de plantes et arbres, ou à des ruches par exemple, l’étalement du vignoble devient inévitable. Aussi, la contribution animale est importante pour la production d’engrais naturels, pour désherber, pour manger certains insectes nuisibles, etc.
Les vinifications pratiquées par ceux qui pratiquent la permaculture sont habituellement conduites le plus naturellement possible.
VIN NATUREL
VIN NATUREL
On parle ici de vinification sans intrant, excepté une dose infime de souffre. On cherche à produire avec le moins d’interventions humaines possible, on évite les procédés mécaniques comme la flash pasteurisation, le pompage à grande pression, l’osmose inversée et les filtrations violentes. Les fermentations sont démarrées avec des levures indigènes, c’est pourquoi il est nécessaire d’utiliser des raisins cultivés en agriculture biologique, biodynamique ou l’équivalent. Les vendanges manuelles permettent de vendanger des raisins sains, aspect primordial dans un contexte où il est impossible de corriger les vins.
À ce jour il n’existe pas de certification universelle, ni de consensus, sur la définition du vin naturel. C’est avant tout un engagement des vignerons pour rechercher le goût originel du vin. L’AVN est un exemple d’association qui propose un cahier de charge de la vinification naturelle.
AUTRE TERMES À DÉFINIR
AUTRE TERMES À DÉFINIR
BRUT NATURE
BRUT NATURE
Ne pas confondre avec un vin nature. C’est une caractéristique qu’on attribue à un vin mousseux n’ayant pas été dosé. Le dosage est une étape du processus de préparation des vins effervescents qui vise à adoucir par ajout d’une solution sucrée appelée liqueur d’expédition. Au-delà des goûts et des tendances, le besoin d’adoucir les vins effervescents provient du fait qu’ils sont obtenus à partir de raisins vendangés à plus faible maturité. Avec les changements climatiques et l’accroissement qualitatif des techniques d’agriculture, on peut affirmer que la nécessité du dosage diminue.
DU GRAIN À LA BOUTEILLE
DU GRAIN À LA BOUTEILLE
Expression qui sert à qualifier des spiritueux élaborés à partir du grain, non pas à partir d’un alcool neutre acheté comme matière première à une distillerie industrielle. Selon ce standard, la distillerie artisanale doit transformer le grain elle-même pour obtenir le l’alcool qui servira à produire le produit qui sera embouteillé. Ceci implique principalement la cuisson des grains, la fermentation et la distillation.
BIÈRE DE MICRO BRASSERIE
BIÈRE DE MICRO BRASSERIE
Bien qu’il n’y ait pas de définition formelle de ce terme, il est utilisé pour décrire une nouvelle génération de petites brasseries spécialisées dans la production d’ale en fûts, non filtrée et non pasteurisée. Confidence : nous connaissons une très intéressante micro brasserie qui expérimente la production artisanale de lager.